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• 010 __ |a 978-7-100-12069-2 |d CNY38.00

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• 200 1_ |a 分子厨艺 |A fen zi chu yi |e 探索美味的科学秘密 |f (法) 埃尔韦·蒂斯著 |g 郭可, 傅楚楚译

• 210 __ |a 北京 |c 商务印书馆 |d 2016.10

• 215 __ |a 424页 |c 图 |d 21cm

• 225 2_ |a 科学新视野 |A ke xue xin shi ye

• 312 __ |a 法文并列题名取自于封面

• 330 __ |a 好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作点心时，最重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。内容重点可分为：一、提升滋味的诀窍：透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。二、探讨烹饪基础：倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。

• 333 __ |a 大众读者

• 410 _0 |1 2001 |a 科学新视野

• 500 10 |a Casseroles et eprouvettes |A Casseroles Et Eprouvettes |m Chinese

• 517 1_ |a 探索美味的科学秘密 |A tan suo mei wei de ke xue mi mi

• 606 0_ |a 烹饪理论 |A peng ren li lun |j 通俗读物

• 690 __ |a TS972.1 |v 5

• 701 _1 |a 蒂斯, |A di si |b 埃尔韦 |4 著

• 702 _0 |a 郭可 |A guo ke |4 译

• 702 _0 |a 傅楚楚 |A fu chu chu |4 译

• 801 _0 |a CN |b WXCSXY |c 20180625

• 905 __ |a WXCSXY |d TS972.1/285